A busca do DNA próprio

Arte: Fernando Sciarra/AE e Foto: Filipe Araújo/AE

"AE"

A pecha de país de 'thin yellow lagers (lagers amareladas e fraquinhas)', usada por analistas cervejeiros para se referir a nações sem grande entusiasmo criativo pela bebida, está pouco a pouco ficando para trás. Mas, mesmo com novas receitas e ingredientes, a busca por uma identidade cervejeira nacional - espécie de 'brazilian way of beer' - ainda requer longo e árduo caminho, que passa pelo aperfeiçoamento dos estilos tradicionais. Essa é a análise de microcervejeiros, homebrewers, donos de bares e outros especialistas no setor ouvidos pelo Paladar.

'Até o momento somos artistas trilhando e criando de acordo com um script, jovens aprendizes. Quem sabe não aparecem logo criadores de novos e ousados conceitos?', diz José Felipe Carneiro, da cervejaria mineira Wäls. Alexandre Bazzo, da Cervejaria Bamberg, de Votorantim (SP), é mais crítico: 'Não temos ninguém fazendo coisas novas, diferentemente do que se faz em outros países. Há forte tendência hoje de copiar as cervejas americanas, que por sua vez copiaram belgas e inglesas nos ingredientes - e algumas delas as alemãs no processo de fabricação. Inovação e caminho para nova escola cervejeira vemos na Itália, que também copia outras escolas, mas introduz em algumas cervejas seu verdadeiro terroir'.

Para ele, apenas usar ingredientes brasileiros não basta para criar uma escola cervejeira. Mesma opinião tem o cervejeiro caseiro Leonardo Botto: 'O conceito de escola demanda história, tradição, cultura, repetição, métodos e ingredientes'.

Um dos fundadores da cervejaria catarinense Eisenbahn, Juliano Mendes defende foco no aprimoramento de fundamentos e receitas tradicionais. 'Estamos passando pelo que já ocorreu nos Estados Unidos, onde os produtores começaram recriando estilos tradicionais ingleses e alemães e depois tentaram se diferenciar', diz. 'No Brasil, estamos indo da fase dos estilos tradicionais ao uso de ingredientes locais, que pode ser a chance de o País ocupar espaço no mercado mundial. Mas não adianta colocar uma fruta na cerveja se a receita base é ruim. É preciso fazer bem o básico e ter controle do processo antes.' Mesma opinião tem o beer sommelier Eduardo Passarelli. 'É o momento de aprender com as tradicionais escolas e produzir cervejas corretas, com certa liberdade de criação e inserindo um 'quê' de Brasil. Precisamos fazer o 'feijão com arroz' bem feito. A partir daí, é possível criar identidade 'tupiniquim'', diz Cássio Piccolo, sócio do bar Frangó.

Terroir na alma. Para Malco Falcone, da Falke Bier, a cerveja é diferente do vinho, que tem seu terroir nas propriedades da terra e no clima. 'O terroir da cerveja está na alma do cervejeiro e das pessoas a sua volta para construir algo especial, e não mera cópia dos estilos das tradicionais escolas europeias.' Ele defende que a 'roupagem' da bebida, com nomes e rótulos associados a elementos brasileiros, também compõe a 'identidade' cervejeira nacional.